Crema di ricotta

Per cannoli, cassata, choux, cuccìa,sfingi di San Giuseppe, cassatelle di Castellammare, cassata al forno, iris, cartocci ...

Kg. 1 di ricotta di pecora
350 g. di zucchero
50 g. di gocce di cioccolata fondente
100 g. di zuccata a cubetti (facoltativa)

1 cucchiaino da  caffè raso di sale fino (solo se la ricotta non è di provenienza siciliana)

Acquisto:
per ottenere un'ottima crema occorre lavorare ricotta di pecora, di consistenza decisamente più ricca di grassi e quindi più corposa della ricotta di mucca (che però è meno calorica).

Sedimentazione:
Bisogna comprarla con debito anticipo perchè fondamentale è lasciarla colare in un colino in frigo per 24 ore in modo da separarla dal siero di lavorazione che vi rimane incorporato, anche se dall'aspetto vi appare asciutta.

Lavorazione:
Si procede quindi alla macerazione con lo zucchero.
Per 1 chilo di ricotta 350 g. di zucchero o più, secondo i gusti (esagerata la dose dei nostri pasticceri di 650 g. di zucchero per chilo, ma è un éscamotage per conservare i dolci più a lungo e per speculare sul peso).
Quindi con un frullino si amalgama la ricotta allo zucchero e si lascia insaporire in frigo alcune ore.Se usate ricotta non siciliana, è in questa fase che dovete aggiungere il sale.

Dopo si dovrebbe setacciare cioè farla passare con l'aiuto di una spatola attraverso le maglie del setaccio per un paio di volte ( operazione che le dà volume e sofficità ). Ma io la lavoro solo col frullino. La lavorazione con le fruste a filo nella planetaria le dà un'ottima consistenza

Rifinitura:
Adesso si può condire: cubetti di zuccata e gocce di cioccolata fondente, ma da amalgamare rigorosamente a mano perchè il frullino danneggerebbe le gocce di cioccolata e la ricotta si sporcherebbe, mentre condizione essenziale è che rimanga di un bellissimo bianco candido (quindi proibito usare la cioccolata tagliata in casa).
Le dosi di cioccolato e zuccata sono orientative in quanto cambiano secondo i gusti personali.